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用开水下锅，扮猪肉酱时应扮上力，注：先加葱姜水拌和后放盐酒酿再上力拌和进入后鸡蛋打匀上芡粉，旁边烧水等开后，下肉丸，肉丸规格最好一口一个不必太大，防止不太熟。肉丸子冷水下锅或沸水下锅全是不正确的，沸水下锅全是出错的举动，最恰当的做法是水微沸时下锅。如果把肉丸冷水下锅或沸水下锅，会导致许多肉丸粘连一起，肉丸表层的淀粉还会继续慢慢地溶化在茶水，最后煮出来就是一锅淀粉糊。
将肉丸沸水下锅并不是最好的办法，因为浓烈的煮沸很容易把肉丸化开，此外还会让先下锅的肉丸受热太多，口感变老，最后煮出的一锅肉丸口感老嫩不一。因此，氽肉丸之前最好要先调整火力让锅里保持微沸状况，这种水温才算是氽肉丸的最佳工作温度。等肉丸全部下锅后换上中火烧开，撇尽白沫子，再慢火慢煮5min上下，煮到肉丸悬浮下来就出锅了。师父讲“冷水下锅汤香，沸水下锅鲜味”，鸡肉丸放进热水中，绝大部分鲜味能被锁住，不易过多地涌向鲜美的汤里一起。
很容易定型，尤其是丸子馅中菜的比例较大时，都不容易散。不容易沾底，冷水下锅肉丸子很容易粘到底锅。做肉丸子冷水下锅不往下沉，关键在于原料的选用，其次方法，选用原料很重要，比如用虾做肉丸子，用新鲜净鱼种做肉丸子就轻轻松松确保冷水下锅不往下沉，最关键的步骤就是剁馅蓉和打馅的方法对就事半功倍。新鲜的猪肉，需有一点点肉肉，吃着变香，清洗干净切成一小块。
放进碎肉机里绞成猪肉泥。香菇洗一下提前泡发，香菇水千万别丢掉。将胡萝卜、香菇也一样的搅碎预埋。水饺馅放进碗里，放入葱姜末、鸡蛋清、食盐、白糖、耗油量、美味鲜酱油、淀粉、白胡椒，将香菇水少食多餐的加上水饺馅中，拿筷子顺一个方向打上力，肉陷会将水完全吃进去，那般持续打陷，水饺馅越来越进味，越来越嫩滑。
炸肉丸子用热水还是冷水？
马上就快过年了，小时候每年过年，奶奶爷爷都会炸上一盆丸子，有荤有素，一口一个吃上就停不下来。以前过年，家家户户都会准备一些炸货，在那个肉价还是个位数的年代，过年的肉丸子是可以管够吃的，老人家炸丸子经验丰富，随便炸一炸就很香。
好吃的肉丸子，外酥里嫩，吃起来很弹牙，凉了吃也不硬不柴。有人炸丸子直接放淀粉，也有人放面粉，其实都不准确，好吃的肉丸子，要谨记“2不放，加3样”，这样炸出来的丸子外酥里嫩，凉了也不硬。
食材准备 猪肉，葱姜，淀粉，鸡蛋，馒头渣，盐，油，生抽，蚝油，五香粉
第一步： 先来泡葱姜水，把葱姜丝放入碗中，倒入热水没过葱姜，浸泡半个小时。泡好之后把葱姜丝过滤出来，留葱姜水备用。
第二步： 在碗里加入适量淀粉，加水调成水淀粉，搅成酸奶浓稠度，不会迅速低落的状态备用。
第三步： 把2斤猪肉切成块，猪肉选七八分瘦的，这样炸出来的肉丸才会香而不腻，瘦而不柴。
第四步： 切好的肉块放入一个碗中，倒入清水浸泡一个小时，泡出血水。
第五步： 泡好之后把肉放入绞肉机中，搅成有黏性但是还有小颗粒的状态，这样吃起来口感更香。
第六步： 肉馅里加入1勺盐，2勺生抽，1勺蚝油，1小勺五香粉，用筷子顺着一个方向搅匀。
第七步： 接着在肉馅中打入2个鸡蛋，倒入适量葱姜水，用筷子沿着一个方向一直搅，搅到肉馅完全吸收蛋液和葱姜水，越来越上劲就可以了，这一步能让肉馅吃起来不干柴，同时鸡蛋又能起到劲道Q弹的作用。
第八步： 最后根据肉馅的软硬状态，加入适量的水淀粉，接着用筷子顺着一个方向搅到肉馅重新上劲。水淀粉能锁住肉馅的水分，吃起来嫩而不柴。
第九步： 最后放入一碗馒头渣，淋入一些熟油，最后用手沿着一个方向打10分钟左右，把肉馅打上劲。加了馒头渣的丸子，比直接用面粉口感还要好，馒头渣更蓬松，炸出来的丸子凉了也不硬。
第十步： 锅里倒油烧至七成热，把勺子在热油里蘸一下防粘，虎口挤出肉丸子，用勺子依次下入到油锅中，炸丸子火不能太急，这样能保证里面彻底炸熟，表皮又不会被炸糊。
第十一步： 中火把丸子炸到颜色金黄，表面酥脆就可以了。
炸好的丸子用漏勺捞出来，放入盘中稍微晾一下，趁热吃才能外酥里嫩。
小贴士
1、用这个方法炸的丸子，既简单又好吃。调肉馅的时候一定要选择七八分瘦的猪肉，这样吃起来香而不腻，不干不柴。
2、肉馅不要绞太细，留一些颗粒感口感才会更好。
3、调肉馅的时候记“2不放，加3样”，2不放是指不直接放面粉和淀粉，加3样是加鸡蛋，水淀粉和馒头渣。鸡蛋能让口感吃起来劲道弹性好，水淀粉能锁住肉馅水分，让肉馅嫩而不柴，馒头渣能保证丸子口感的酥脆。
4、炸肉丸油温不能高，外酥里嫩的诀窍就是表皮炸金黄，里面的水分不流失。
5、如果一次多炸一些，记得要炸的颜色浅一点，过年吃的时候再复炸就可以，也可以直接用来炖汤。
丸子是一种揉成团的小食品，可以油炸后直接食用，味道香脆，吃起来非常的酥脆。那么，炸肉丸需要什么火候？炸丸子用大火还是小火？
炸丸子用大火还是小火
第一次用中火,油温不要太高,目的是炸熟。 炸好之后捞出,开大火,高油温炸第二次,这一次的目的就是把食物里面多余的油份逼出。锅里放足够的油,低温炸肉丸 炸到半熟时候捞出来,等所有肉丸都半熟了,再从新放到油锅里炸到金黄熟透。
豆腐肉丸怎么炸
主料：豆腐300g、猪肉150g、水发黑木耳50g
辅料：油适量、盐适量、淀粉适量、胡椒粉2g、香油3g
1、把猪肉切小块，放进料理器里
2、黑木耳也加进去，加少许香油
3、用手转动料理器把手，很快就成馅了
4、加料酒、胡椒粉、香油、盐，一起搅拌均匀，腌制一会
5、把老豆腐沥干水分用勺子捣成泥
6、加入淀粉拌均匀
7、用手揪一块豆腐泥，用手心按压成片形状，加入肉馅
8、把豆腐片慢慢搓成圆球，成丸子坯
9、锅内放入植物油，加热至6成热，下入豆腐肉丸子
10、炸制表皮金黄，捞起沥油
小贴士
1、豆腐泥可塑性很强，尽量不要把豆腐皮弄的过薄、不要露出肉馅
2、吃火锅很不错的，还可以用鸡汤做成一道菜吃
3、最好买那老豆腐这样水分少
油炸肉丸的技巧
油炸肉丸是一道老少咸宜的家常美食。
油炸丸子要注意，肉泥一定手工做，绞肉机绞出的肉泥没有香味；剁丸子时所加的材料必须要全。
炸丸子时注意火候，大火加热油，转中火炸丸子，不然大火炸出的丸子外面糊了里面还不熟，这个是做油炸丸子的技巧。
肉泥里面也可以加入适量的蔬菜，这样炸出的丸子口感松软。这道菜一定要其味道掌握好，第一次做都可能会把味道做的很咸。
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