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食用菌卫生标准
1
范围
本标准规定了食用菌的卫生要求及检验方法。
本标准适用于香菇、木耳、平菇、金针菇、蘑菇等市售鲜食用菌，或经烤晒而成的干食用菌。
2
引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
gb5009.11—1996食品中总砷的测定方法
gb5009.12—1996食品中铅的测定方法
gb5009.17—1996食品中总汞的测定方法
gb5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
3卫生要求
3.1感官指标
具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。
3.2理化指标
理化指标应符合表1规定。
表1mg/kg
项目指标
干食用菌鲜食用菌
砷（以as计）≤1.00.5
铅（以pb计）≤2.01.0
汞（以hg计）≤0.20.1
六六六≤0.20.1
滴滴涕≤0.10.1
4检验方法
4.1砷按gb5009.11规定执行。
4.2铅按gb5009.12规定执行。
4.3汞按gb5009.17规定执行。
食用菌无公害栽培对栽培环境有什么要求？
（1）随着社会的发展，在经济繁荣的同时，工业“三废”的排放，农业上化肥、农药使用量的增加，带来大气、水质、土壤等环境的污染，面对现实，为了确保人类本身的食品安全，所有食品原料生产都必须实施无公害生产，银耳生产也毫不例外。
（2）随着人们生活水平的提高，对食品的要求从温饱食品向营养、健康食品的要求转变，这种市场消费理念的变化，也要求食品原料从过去数量型转变为无公害的质量、安全型的生产。
（3）我国加入WTO之后，食用菌产品面临国际市场激烈的竞争，面对一些国家设定的技术壁垒和质量安全壁垒，必须坚决实施银耳无公害生产，经受严格的国际市场质量标准的检验，银耳产品成为绿色食品，完全符合人类健康的质量要求，才能赢得市场，银耳产业才能稳定发展。
食用菌无公害栽培应该对哪些危险点进行控制？
（1）场地周围环境要求
远离工矿区、公路主干道和人口密集的居民点，避开工业三废和生活垃圾等污染源的影响。
（2） 拌料用水要求
无公害食用菌栽培时，配制培养料所用水的各项污染物含量不应超过表2所列的指标要求。
表2 拌料用水污染物指标
（3） 出菇管理的用水要求
无公害食用菌栽培时，出菇管理所用水的各项污染物含量不应超过表3所列的指标要求。
表3 出菇管理的用水污染物指标
（4） 土壤质量要求
采用地栽方式栽培无公害食用菌，其栽培田地土壤中各项污染物含量不应超过表4所列的限值。
表4 土壤中污染物指标
（5） 场地要求
坐北朝南、背风向阳、平坦开阔的空旷场地，给排水方便，通风良好，交通便利，有发展回旋余地的场所。
（6）菇房要求
菇房的总体结构应有利于食用菌的栽培管理和采收管理，具有防雨、遮阳、挡风、隔热等基础设施，地面应坚实、平整，给排水方便，通风透气及密封性良好，保证食用菌生长对自然散射光的要求，菇房的大小适中，内部结构适合栽培方式的要求。
食用菌生产大都是一家一户小规模分散生产，所使用的原辅材料、配方各不相同，有些栽培者为追求高产甚至使用一些化学药物，有些栽培场所临近工业区，环境、水质污染影响了食用菌产品的卫生品质。为了规范食用菌无公害栽培，保证食用菌产品的质量安全，必须按照有关规定，在严格进行环境选择的同时，对在食用菌栽培中可能造成污染的原材料的选择、原料加工环境、原料配制过程、栽培品种、栽培模式、栽培管理过程等方面（危险点）进行严格控制。有关规定包括以下内容：
（1）NY 5099—2002无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求（详见附录一）；
（2）NY/T 391绿色食品 产地环境技术条件；
（3）GB 317.1白砂糖；
（4）GB 5749生活饮用水卫生标准；
（5）GB 15618土壤环境质量标准；
（6）GB/T 6543—1986瓦楞纸；
（7）GB 9688食品包装用聚丙烯树脂卫生标准；
（8）GB 10463玉米粉；
（9）NY/T 119—1989麦麸；
（10）GB 4285农药安全使用标准；
（11）GB/T 8321（所有部分）农药合理使用准则；
（12）NY 5358—2007 无公害食品
食用菌产地环境条件（详见附录二）。
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