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红烧鱼的做法
主料：草鱼一条（约3.2斤）
腌料：生抽1/2杯，葱一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙
卤汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯
制作过程：
1）草鱼洗净处理好，横切成小段，用酒和腌料腌2小时以上
2）油烧到8成热，将鱼段下入炸至酥黄
3）将卤汁烧开，小火熬成浓汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄酱煮开
4）将2的鱼段放入卤汁内，再加一点百利甜酒，小火收汁
糖醋鱼
糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。
然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。
用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅**即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金**即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金**即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。
怎么炒鱼片不会碎？
炒鱼片完整滑嫩，味道绝美，要如何做才能滑嫩还不碎？
有一次到当地一家尤其着位的鱼馆，以前尝到一道滑炒鱼片，使用的主要材料便是鲤鱼，此后颠覆了对鲤鱼的认识。很有可能很多小伙伴要说，用鲤鱼制成清炒鱼片，也用过，结论碎了一锅，难度很大了。炒鱼片怎样才能软嫩还不破？搞好3步，鱼肉详细软嫩，没输大酒店。
滑炒鱼片不破秘诀鲤鱼肉质地尽管细致，可是很容易粉碎，搞不好真就也会像小伙伴们所讲的一样，碎了一锅。若想滑炒出细致软嫩还完备的草鱼片，一定要做好这3步：
1、片鱼片。采用生动的鲤鱼中区，鱼刺少、肉质地嫩、易一片。片鱼片的数控刀片一定要锐利，片鱼片时右手在前迎着，数控刀片呈15度斜刀头成一个硬币厚。
2、鱼肉退浆。片好一点的鱼肉软嫩还详细最重要的一步是要为鱼肉退浆，把鱼肉清理干净，沥净水份，再补填葱姜水，调料后依次抓入鸡蛋清、干淀粉开展退浆。
3、鱼肉汽车机油。退浆的鱼肉腌渍半小后需要进行汽车机油，剩余油要宽一点，温度四成热，把鱼肉进行一片片放入油内，待鱼肉定形后轻轻地摇晃套锅，总体倒进大漏勺内沥油。炒鱼片完整滑嫩，味道绝美，要如何做才能滑嫩还不碎？
4、采用比较大块头的鲤鱼，至少也要三四斤重，取中区半片鲤鱼，拿刀撑着鱼肋刺，往上轻挑，贴紧鱼骨头片去鱼腹腔浅浅的一层，便获得成片的一整片鲤鱼。从鱼身端斜刀头成一个硬币粗厚详细鱼肉，尾端竖直一部分则两块连刀头正中间不断开，片成蝴碟片。不断清理3次，至洗鱼水清澈，捞起来鱼肉，用大漏勺控净水份。
5、准备充分一定量葱姜水，把片好一点的鱼肉放进中等尺寸厨房洗菜盆内，加入葱姜水50克、米酒5克、白胡椒粉0.3克、盐2克，不断抓捏，让鱼肉把调料汁吸进。再抓入三分之一个鸡蛋清，根据不断抓捏，使鱼肉表层匀称上浆。一样手法，加入干淀粉10克，退浆后鱼肉表层若隐若现看得出一层粉浆，别挂太厚了，腌渍30min。
6、提早泡开好水发木耳30克，清理干净掰成小枝。青瓜三分之一根，清理干净后切割成窄菱形片，切细葱段、小薄生姜片各5克。翻炒前配制一个碗芡：碗内加入盐2克、白砂糖2克、鸡精或鸡粉2克、白胡椒粉0.3克、米酒10克、干淀粉3克、葱姜水50克，调均匀预留。
7、先空烧炒菜锅1min，锅温提高以后倒进一定量食用油，低火加温至四成热，把鱼肉一片片进行分散化放入油内。大概1分钟左右，待鱼肉色调泛白，总体摇晃炒菜锅，连油带鱼肉一起倒进大漏勺内部控制净动植物油，维持鱼肉详细。
8、炒菜锅内留底油约30克，温度四五成热，放入葱姜蒜炝锅提升香气。把黄瓜切片、水发木耳放入，迅速煸炒10多次，当心放入汽车机油的鱼肉，煸炒一次。淋入提早配制好一点的碗芡，等味汁里的淀粉糊化，再度翻勺一次，使味汁匀称分散化，停战。把滑炒好的鱼肉摆入盂盘，趁着热趁鲜上菜服用，味儿、口味出众。
炒鱼片要不会碎就要先将鱼片腌过上浆，下面是具体做法：
准备材料：黑鱼片 适量，青椒 1个，红椒 1个，蛋白 少许，淀粉 少许，蘑菇 5个，香菜 1根，料酒 适量，盐适量
1、黑鱼片买来后洗净，加淀粉按一个方向搅拌，等鱼片发粘，用清水洗干净。
2、洗干净的鱼片沥干水分，再加入料酒，淀粉，盐，蛋清，生姜腌渍10分钟。
3、在等待的10分钟里可以准备配菜，红绿彩椒切菱形片，蘑菇切片。
4、10分钟后，起油锅，倒入腌渍好的鱼片翻炒。
5、翻炒至鱼片稍微变色的时候，把鱼片盛出。
6、在锅中再倒入少量的油，把配菜倒入翻炒，加少许的盐。
7、稍微翻炒一会儿，倒入刚才盛出的鱼片，加少量的水盖锅烧8分钟左右。
8、起锅装盘，在菜上放一根香菜点缀一下即可食用。
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