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使用乙烯气体处理果实的成熟是一个极其复杂的过程。如叶绿素的分解和其它色素（如类胡萝卜素或花色素）的合成，使果实绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；淀粉分解成糖类，有机酸的消耗使果实变甜；芳香物质的积累；可溶性单宁物质的凝固与氧化，果实涩味消失以及果实组织的软化等，都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。果实成熟过程的上述多种变化，都是在酶的参与下进行。人们发现果实在自然成熟过程中旧有乙烯的形成，而且越接近果实成熟，乙烯含量也就越大，一旦果实成熟了，乙烯的含量又重新下降。果实本身生成的乙烯具有促进果实成熟的作用。 因此人们想到用乙烯催熟果实。促进果实成熟的因素主要有三个：即适宜的高温；充足的氧气；酶的活动剂。对于果实催熟来说，主要是某些能促进果实成熟的刺激性气体。而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。用乙烯处理后的果实呼吸性强度大大提高，并能提高果实组织原生质对氧的渗透性，促进果实呼吸作用和有氧参与的其它生化过程；乙烯又能使果实中酶的活动性增强并改变酶的活动方向，从而大大缩短了果实成熟的时间，达到催果的目的。目前远距离运输的香蕉，柿子等等都采用这个办法，生的时候采摘，运到目的地在催熟，防止运输过程中腐烂。
西红柿学名为番茄。它不仅营养丰富，糖、蛋白质、各种维生素、无机盐俱全，被誉为“小型营养库”。它还具有一定的医疗价值，深得人们的青睐，成为人们食谱中极为常见的蔬菜。
大家知道，番茄有一个特点，成熟后往往容易变软，这给运输、销售带来极大的不便。
“怎样来克服这一弊端呢？”“番茄成熟后不变软那该多好啊！”这是人们祖祖辈辈发出的感叹！
然而，现代高新技术的发展，将人们久盼不解的问题带入了“柳暗花明又一村”的境地。
科学家们发现，番茄果实的软化是由半乳糖醛酸酶控制的，这种酶能破坏细胞辟的果胶质，从而使果实很快变软。
这启发人们：破坏番茄细胞壁控制变软的酶乳糖醛酸酶，可让其成熟而不变软。
美国一个公司的科学家利用基因工程的手段，将控制乳糖醛酸酶活性表达的反义基因转入番茄体内，结果，使半乳糖醛酸酶的活性降低了92%，果实腐烂程度减少了50%，而果实的颜色、酸度、风味等性状无任何改变。
高新技术，给番茄扭转了传统的秉性，使其一反常态——熟而不软。水果在成熟之际，会释放出乙烯，从而促使水果成熟。如果通过基因工程破坏掉释放乙烯的基因，那么，成熟后的水果哪怕是挂在树上或植株上3个月也不会变软。待投放市场时，只要再加入一点乙烯，便可很快变软。
基因工程番茄的大面积种植，将会给菜农和商业部门带来方便与利润。
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