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炒菜放糖一般都会放的，只是现在放的人少了而以，在以前没有味精的时候糖是可以柔和盐的咸味，让人吃起来不会感觉到咸得很突兀。
如果说甜菜的话应该是粤菜，上海菜中甜菜比较多。
还有一些是为了增加菜品的风味。不一定是哪个地方口味了。拿红烧肉来说，红烧肉相传是由东坡肉衍变过来的。但是它们做法可以说差很多。而且东坡肉并没有上糖色，而是后人经过改良而做成的。
所以你的问题可以分三部分来回答
哪的菜甜菜比较多？粤菜和沪菜
炒菜为什么放糖？增加风味和色泽好看。
甜菜是某几个地方的特点吗？是，但放糖这个做法并不是出自于某几个地方。就像四川人和湖南人爱吃辣，放辣的方法不一样。但是并不是说炒菜放辣椒的做法是出自于他们。只能说他们有自己独特的放辣椒的手段而以。
·为什么红烧肉要放糖
一般 炒菜 放糖 有大体上 三个作用
甜味 增加菜品的味道感受 丰富滋味
上色 ?蔗糖水解后具有还原性? 可以上糖色 增加菜品色泽
美拉德反应 蔗糖水解后的葡萄糖和果糖? 可以在特定条件下? 和食材中的 氨基酸或者 多肽发生 美拉德反应 丰富菜品 香味物质 增加香味
要放，放了糖更好吃
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、装盘出锅。
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